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Peducci, trippe e regalie nei secoli XVII e XVIII

Clara Errico-Michele Montanelli
Posted on 05/06/2010 16:52:06


Vorremmo iniziare questa nostra
collaborazione, con un articolo su un aspetto della alimentazione del popolino livornese nei secoli XVII e XVIII, e al contempo sulle regalie gastronomiche che il granduca di Toscana faceva agli ospiti arrivati a Livorno, negli stessi anni.
Negli anni cinquanta del ‘600, in porto vi erano diverse baracche in legno, e fra queste una di pertinenza granducale, i cui proventi spettavano per un terzo al sovrano, e per due terzi a chi aveva mandato a gestirla, e che era affittata a degli schiavi.
La presenza a Livorno della base logistica delle galere granducali e dell’Ordine di S.Stefano, nonché l’esigenze continue di manodopera per la costruzione delle fortificazioni e l’escavazione dei fossi, avevano indotto il governo granducale a istituire ed erigere un Bagno dei Forzati, dove alloggiavano sia gli schiavi catturati in battaglia o predati nei paesi d’origine che i forzati alla galera per condanne penali.
Compatibilmente con l’esigenza di custodire rigorosamente questi uomini, peraltro portatori di un certo valore pecuniario, dal momento che gli schiavi si compravano e si vendevano come merce comune, le autorità utilizzavano al di fuori del Bagno, per lavori di fatica, quei soggetti che sembravano o si ritenevano meno pericolosi e più domestici, e col tempo alcuni di questi ottennero la possibilità di esercitare piccoli commerci, e attività artigianali, nell’ambito ristretto della darsena del porto.
I due turchi, Mustafà di Stanchiò e Alì di Biserta, schiavi del Bagno di Livorno, e conduttori della baracca della
Trippa in Darsena, fecero un esposto al granduca, in relazione al fatto che fino ad allora, maggio 1726, ricevevano dall’appaltatore delle zampe e Peducci di Livorno, tutte le trippe e rigaglie di bestie grosse che si macellavano in città, ai prezzi stabiliti dalla legge e regolamento del 1708. I nuovi conduttori dei macelli, avendo preso anche l’appalto dei peducci, pretendevano allora di imporre un nuovo prezzo e soprattutto di vendere ad altri soggetti piuttosto che a loro, mettendoli in gravi difficoltà. Assieme ai due gestori si schieravano i tre Papassi della moschea turca del Bagno di Livorno, il capo mercante delle ciurme di S.A. e i quattro Spallieri delle galere di S.A., a dimostrazione che il problema delle trippe e rigaglie aveva una valenza anche religiosa e sociale, perché questi cibi fornivano una indispensabile quanto utile integrazione alla già scarsa dieta degli schiavi e forzati che componevano le ciurme delle galere granducali. Tenuto poi conto che la baracca versava alla Dogana, almeno 42 pezze da otto reali il mese di affitto, la sua chiusura per mancanza di materia prima, avrebbe danneggiato l’erario, e quindi l’ufficio interpellato in merito, ribadiva l’opportunità di imporre ai nuovi gestori del macello della buona e mala carne di Livorno, l’obbligo di continuare a consegnare la trippa e rigaglie con li stessi prezzi della vecchia gestione, che erano inferiori alla lira per bestia grossa e al soldo per quella minuta, che invece erano richieste al momento.
Significativo il commento di Giovanni Pitti provveditore della Dogana, che scriveva nella sua relazione al granduca: per informazione maggiore del qual supplicato, devo in oltre rappresentare all’A.V. come il privare questa povera gente di dette rigaglie, solite vendersi per i gatti, sarà un torli il proprio alimento, e la Dogana ne riceverà ancor lei questo danno, se doverà tener serrata detta baracca. Da parte loro i macellai replicavano che il vecchio prezzo praticato agli schiavi della baracca per le trippe e zampe di bestie grosse e minute, era stato una rimessa continua, perché prezzo imposto dalla legge del 1708 e ormai fuori mercato, se paragonato ai 600 scudi l’anno che dovevano pagare per l’appalto dei macelli, e che comunque la liberazione della vendita e del prezzo gli era stata concessa con un rescritto granducale del 19 gennaio 1724, e che questo aveva comportato un proliferare di baracche private in Darsena che concorrevano con quella antica degli schiavi, nella vendita della trippa cotta. Al momento i nuovi punti di vendita erano quattro, ma si prevedeva che potesse aumentare ancora, con indubbio vantaggio del commercio.
Contro questa giustificazione replicava il provveditore Pitti, che preferiva incassare le sicure 42 pezze mensili dei turchi della baracca, piuttosto che l’aumento di scudi 55,4,10 derivanti dal provento annuale dei macelli. Il rescritto del granduca recitava: S.A.R. se ne rimette agli ordini di buona giustizia, e quanto alla pretesa esorbitanza del prezzo se ne faccia negozio a parte.
Ancora nel 1737, il provento e l’appalto delle zampe, rigaglie, peducci ecc., delle bestie grosse macellate in Livorno, suscitava l’interesse di più soggetti, in concorrenza per aggiudicarselo. Il fattore della tenuta di Bellavista, nel retroterra livornese, si proponeva come nuovo appaltatore, aumentando di 40 scudi la somma di 600 che fino ad allora veniva pagata, ed il parere espresso in merito era che si doveva favorirlo obbligando il macellaio che serviva di carne le truppe alemanne presenti in città, a fornirgli in esclusiva tutti le rigaglie suddette, presso la sua macelleria posta in via S.Giulia in Livorno.
Nel 1719, Giò Dini livornese, deteneva da almeno ventisette anni, una baracca in darsena, detta di mezzo de Cappuccini, nella quale teneva licenza di vendere vino al minuto e di dare da mangiare e bere a uso di osteria, senza però dar da dormire. Per la gestione della baracca, di proprietà della Dogana, pagava una tassa mensile di 20 pezze, ma stante l’età avanzata e per essere carico di moglie e figli, e perché al momento c’era poco movimento in porto, ritrovandosi in arretrato di tre mesi nell’affitto, chiedeva una riduzione dell’importo a 18 pezze, anche perché la sua baracca era di semplici tavole di legno, mentre le contigue erano di fabbrica, ovvero in muratura. Il commento alla supplica era che tutte le baracche assieme pagavano già alla cassa di S.A.R. una tassa rilevante e la Dogana era solita tenerle in mano agli schiavi, dai quali veniva corrisposta con tutta puntualità.
Ancora nel 1749, quando il colonnello Odoardo Warren stilava una relazione sullo stato della Darsena di Livorno, risultava che vi fossero almeno sei osterie: Una nella baracca detta del Bobi, due nelle due baracche, le quali pagano la pigione alla Dogana, una nella palazzetta che è fideo commisso degli eredi Soadi, una nel luogo detto l’osteria della Trippa, una nella casina che va da Porta Nuova alla Chiatta. Il commento dell’alto ufficiale era che: oltre all’indecenza di queste osterie e il pregiudizio che fanno nell’occupare terreni, che dovrebbero essere liberi al commercio, sono inoltre la cagione di vari disordini, in ciò che gli marinai e lavoranti dei costruttori di bastimenti avendo questa comodità alla mano se ne servono spesse volte, di modo che travagliano pochissimo. D’altro canto sono dei refugi la notte a quantità di malfattori e siccome vi si tiene il fuoco continuo ne potrebbero risultare dei danni considerevoli. E’ ancora probabile che queste osterie e le baracche delle quali si farà menzione in appresso, danno occasione alli altri rubamenti di legnami dei quali se ne lagnano assai gli costruttori dei bastimenti. In realtà, alcune di queste, come quella detta di mezzo de Cappuccini, erano tributarie alla Dogana di un fitto annuo, pari a 20 pezze e mezzo da otto reali, e quindi l’interesse economico rimaneva prevalente rispetto a soluzioni drastiche e cambiamenti di destinazione d’uso.
A fronte di un microcosmo fatto di povera gente, di manovali, facchini, e artigiani navali, che si accontentavano di un cibo altrettanto povero e semplice; nell’ambito di regole non scritte, ma codificate dalla consuetudine, quando nello stesso porto giungevano i plenipotenziari stranieri, gli alti prelati e gli appartenenti a casate regnanti, era d’obbligo consegnare loro delle regalie sotto forma di derrate alimentari.
A titolo di esempio, presentiamo delle regalie, fatte a due soggetti, dalle quali si evince, che oltre alla volontà del granduca e dei suoi funzionari, di ben apparire davanti all’illustre ospite, in concreto si cercava di supplire alle carenze di cibi freschi e nutrienti, che in un viaggio per nave, data la difficoltà di conservare le derrate a lungo, erano beni preziosi. Risulta inoltre, che alcuni di questi personaggi frequentassero con assiduità il porto di Livorno, tappa apparentemente obbligata durante i loro viaggi. Il duca di Tursi, che era un Doria di Genova al servizio della Spagna, riceveva il 20 settembre 1657, una regalia, per la quale si annotava che avesse gradito molto specie i vini, e che rispetto all’anno precedente erano stati cambiati alcuni prodotti. Questa la consistenza: 6 castrati, 12 capponi, 30 pollastri, 36 piccion grossi, 10 libbre di tartufi, 12 salciciotti, 12 marzolini, 200 cantucci, 2 corbelli di frutte, 40 fiaschi di vino di Firenze, 20 fiaschi di verdea.
Allo stesso duca un’altra regalia del 16 aprile 1684: 6 castrati, 6 capretti, 2 lepri, 24 capponi, 24 pollastri, 24 piccioni grossi, 8 presciutti, 18 salami, 12 mortadelle, 200 limoni, 200 pani da 4, 24 pani burro fresco, 1 paniere carciofi, 1 paniere prugnoli, 36 mazzi asparagi, 1 corbello di frutte, 2 corbelli di ortaggi, 200 ostriche, 200 lib. ghiaccio, 2 casse di vino rosso di Firenze, 2 casse di verdea, 1 cassa claretto, 1 cassa moscadello.
E’ evidente che questa abbondanza era destinata non solo al duca ma anche al suo seguito, che ne avrebbe goduto durante il proseguo del viaggio, e che nell’arco di ventisette anni, il nobiluomo aveva acquisito una importanza e un prestigio tali, da giustificare un così consistente aumento sia qualitativo che quantitativo della regalia.
Lo stesso anno, il 23 giugno si offriva al tenente generale cavalier Tournill, al servizio del re di Francia, la seguente regalia: 1 vitella di latte, 4 castrati, 4 capretti, 24 capponi, 24 pollastri, 24 piccioni grossi, 150 pani da 6, 150 cantucci, 6 presciutti di Soriento, 1 forma di parmigiano, 12 mortadelle, 24 salcicciotti, 150 uova, 2 corbelli di frutte, 2 corbelli di ortaggi, 150 limoni, 22 pani burro fresco, 50 piante carciofi, 22 mazzi asparagi, 4 panieri fragole, 150 lib. ghiaccio, 2 casse di verdea, 1 cassa moscadello.
Da segnalare, la presenza nelle regalie, oltre ai prodotti freschi, di estrazione locale o quanto meno toscana, come le verdure, le frutta, le uova, il pane, i vini, e gli animali da cortile, che spesso erano consegnati vivi per essere consumati in seguito durante il viaggio, anche di prodotti che oggi definiremmo d’importazione, come ad esempio le forme di parmigiano.






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